La cebolla es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas, la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies que se cultivan como alimento; para los arqueólogos y botánicos ha representado un desafío, pues como se trata de una planta pequeña y debido a su composición casi no deja rastros, no existe ninguna certeza sobre su lugar exacto de origen ni de su fecha de aparición. No obstante muchos creen que proviene de la región central del continente asiático mientras otros afirman que es una planta nativa de Irán y el oeste de Pakistán.
Lo que se sabe es que en diversas culturas las propiedades y beneficios de la cebolla la han vuelto un elemento indispensable de la dieta y un alimento utilizado para curar distintos males: las cebollas han ayudado a curar casi cualquier enfermedad, desde simples resfriados hasta enfermedades del corazón, diabetes y muchos otros padecimientos.
La cultura azteca fue una de las que hizo un uso exhaustivo de este alimento, la mayoría de los platillos que prevalecen de dicha cultura tienen a la cebolla como ingrediente fundamental; sin embargo hay personas y cocineros que odian cortar esta verdura por dos razones: por el aroma fuerte que deja y porque hacen llorar. La primera es simplemente por los compuestos intensos que se impregnan en la piel, y la segunda te la vamos a contar ahora, aunque tiene relación con la primera explicación.
Y es que el fuerte olor de la cebolla fresca se debe a su alto contenido de aceite rico en azufre, del cual se libera un gas llamado Oxido de Tiopropionaldehido o también conocido como Sulfoxido de tiopropanal, por lo que cuando pelamos o cortamos una cebolla, ésta libera dicho compuesto que se evapora rápidamente y llega a los ojos.
Este gas sulfuroso y ácido irrita las terminaciones nerviosas de la conjuntiva, el tejido transparente que protege el ojo y la parte interna de los párpados; la reacción de dichas terminaciones consiste en enviar señales que estimulan la glándula lagrimal de cada ojo para producir mayor cantidad de lágrimas, que laven el ojo y retiren el irritante químico.
Lo curioso de todo esto es que este gas no está presente de manera natural en la cebolla, es una simple reacción al cortarla ya que dentro de sus células está la enzima Alinasa y compuestos conocidos como Sulfoxidos. Entonces al momento de cortar la cebolla se unen estas dos sustancias y reaccionan con el aire para formar el compuesto irritante.
Nuestros ojos están siempre protegidos con casi un cuarto de cucharadita al día de secreciones que los mantienen húmedos y retiran partículas extrañas y bacterias, y en circunstancias normales el líquido es drenado por los conductos lagrimales; cuando se secreta mayor cantidad de lágrimas de la que es posible drenar, el exceso fluye hacia el exterior del ojo y corre por el rostro.
Si no quieres llorar cuando pele cebollas, te damos una solución muy sencilla: consérvalas bajo agua mientras las cortas. También hay métodos para disminuir la emanación del gas lacrimógeno, científicamente comprobados, como refrigerar por varias horas las cebollas, debido a que el frio hace que las reacciones entre los componentes irritantes sea casi nulo o más lento; utilizar un cuchillo afilado porque mientras más filo tenga, menos romperá las capas celulares de la cebolla evitando más gases, o de plano cortar lo menos posible la cebolla; mientras menos repasada sea, menos gas saldrá.
