¿Te has preguntado alguna vez por qué cuaja la gelatina?

La gelatina es mezcla semisólida a temperatura ambiente, incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.

También se le considera como una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos que es capaz de cambiar sus propiedades frente a temperaturas diferentes gracias a las disoluciones de sus moléculas: son líquidas en agua caliente mientras que se solidifican en agua fría.

La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas. El también considerado postre cuaja, es decir, fusiona las partes de su líquido para convertirlo en sólido, cuando está a temperatura ambiente de 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación; si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa mientras que si se enfría, volverá a cuajar.

Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial: la grenetina, que se compone de colágeno, una proteína fibrosa que se encuentra en su tejido conjuntivo y que se extrae de la piel del cerdo y de la res.

Al hervir en agua piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina; incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel, el cual contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos.

Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua, lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla; cuando ésta se enfría, los filamentos ricos en agua comienzan a entrelazarse. Por último, el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel.

Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados; además tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida como mantener adheridas las sustancias fotosensibles a las películas fotográficas y como pegamento en la industria farmacéutica.

¿Sabías que antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial, los cocineros debían prepararla hirviendo huesos, o con colapez, que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces? Por eso, la gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos.

La fécula de maíz, ingrediente básico en la elaboración de masas y postres, se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar; por otro lado la pectina, que se obtiene de las frutas, cuaja las jaleas de frutas naturales, fija las frutas en conserva y los dulces; además, cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacéutica y textil.

Además de ser un postre rico, existen diversos beneficios de comer gelatina, como favorecer la digestión así como disminuir las estrías; por ser de bajo contenido calórico y natural se puede incluir dentro de los planes para perder peso.