Los calamares o téutidos son un orden de moluscos cefalópodos de 8 brazos y 2 tentáculos que poseen dos branquias y un sistema circulatorio cerrado asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales.
El calamar es exclusivamente carnívoro, alimentándose de peces e invertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de movimientos muy rápidos y con un crecimiento muy acelerado debido a que pueden llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayoría viven un año, y mueren después de desovar, aunque algunas especies gigantes pueden vivir dos o más años.
Por su parte, la tinta de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalópodos y que por regla general se trata de una estrategia de evasión. Todas las especies de este tipo, con excepción de los nautilíneos y la especie de los octopus, a la que pertenecen los pulpos, son capaces de emitir este pigmento, que popularmente se denomina “tinta”.
Esta sustancia se origina en unas glándulas ubicadas entre las branquias de los cefalópodos, la tinta se expulsa por unas aberturas laterales cuando el cefalópodo se encuentra en peligro, dejando un rastro oscuro que permite desorientar al atacante; cuando ocurre esto, el calamar expulsa una nube de esta sustancia que no se dispersa inmediatamente sino que forma una mancha del tamaño del cuerpo del animal.
Al mismo tiempo que arroja la tinta, el calamar se decolora y escapa hacia un lugar más seguro, mientras que el depredador tiende a atacar la mancha pues es más visible que el calamar.
El animal en ocasiones también produce una tinta menos densa que se extiende de manera más rápida y que forma una especie de “pantalla de humo” que aturde el olfato de su atacante. El color oscuro del pigmento se debe a su contenido de melanina, y de la misma forma posee dopamina, tirosinasa y levodopa. El color de la tinta de cada cefalópodo no es igual aunque a todas también se les denomina “sepia” ya que se refiere al color que dejan.
Esta tinta también fue alguna vez usada por dibujantes y pintores artísticos, quienes la extraían de las bolsas de tinta de la Sepia officinalis. Se comenzó a utilizar en el siglo XVIII, y tuvo una amplia aceptación durante el siglo XIX. Hoy en día, suele emplearse principalmente en la cocina, en general en las cocinas del área del mediterráneo; por ejemplo, la cocina española la utiliza para realizar diversas preparaciones de calamar y sus propias salsas.
Su color negro hace que los platos posean un color negro característico; por ejemplo, una de las preparaciones españolas más típicas es el “calamar en su tinta”, en la cual el arroz negro se prepara con la tinta de calamar. Una variante del arroz negro son los fideos negros e igualmente se tienen las papas negras, mientras que en la cocina italiana se emplea en la elaboración de un spaghetti nombrado “al negro de sepia, siendo el causante del color en la pasta negra.
Comments