Alto consumo de carnes rojas y procesadas aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal, advirtió la investigadora en Ciencias Médicas del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional de Salud Pública, Tania Aburto Soto.
En entrevista, sostuvo que consumir 50 gramos diarios de carne procesada como salchichas, jamón o carnes saladas, incrementa 18% el riesgo de cáncer, debido principalmente a las nitrosaminas, compuestos carcinogénicos que dañan las células del aparato digestivo.
Las nitrosaminas se pueden formar tanto en alimentos (principalmente carnes procesadas), como en el cuerpo humano, y se dan por la reacción entre las aminas (presentes en las carnes) y los nitritos, que son a menudo añadidos a carnes procesadas para su conservación; además, proporcionan el color rosado y sabor particular que los caracteriza.
La especialista aclaró que los nitritos se encuentran de forma natural y no añadida en otros alimentos, y también se forman a partir de nitratos.
Las verduras son fuente importante de nitratos; por ejemplo, el apio tiene alto contenido de nitratos y aun cuando se coma en grandes cantidades, no representa riesgo. “No es que sean malos per se, el problema es que reaccionan con las aminas y forman nitrosaminas”.
Las carnes procesadas son fuente de derivados que contribuyen a la formación de carcinógenos potentes en el intestino, así como al desarrollo de padecimientos como ateroesclerosis, resistencia a la insulina y problemas endoteliales, es decir, en las células que cubren los vasos sanguíneos.
Se estima que 20% de los casos de cáncer colorrectal podrían evitarse con la eliminación del consumo de carne procesada.
Respecto a la carne roja, la investigadora del CINS dijo que la cocción a altas temperaturas, sobre brasas o llamas, puede llevar a la acumulación de compuestos carcinogénicos de tipo aminas heterocíclicas.
Las carnes rojas contienen niveles altos de hierro, zinc y aminoácidos de sulfuro, que son necesarios para el metabolismo, contribuyen a la síntesis de proteínas y regulación de hormonas; no obstante, su consumo en exceso está asociado con enfermedades del corazón, diabetes, e hígado graso no relacionado con bebidas alcohólicas.
Asimismo, destacó que sustituir las carnes rojas por carnes blancas como pescado y por leguminosas, como frijoles, garbanzos y lentejas, disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
Aburto Soto recomendó la alimentación saludable y sostenible compuesta con proteínas de origen vegetal con cereales como maíz, arroz, trigo, cebada y centeno, y leguminosas: frijoles, habas, lentejas y garbanzos; en menor medida los lácteos y huevos.
Como ejemplo, una porción de proteína a base de leguminosas y cereales en lugar de carne roja reduce 10% el riesgo de mortalidad y cuando se sustituye por granos integrales el riesgo de fallecimiento baja 14%.
Con base en dichos estudios, se estima que podrían evitarse aproximadamente 9 de muertes en hombres y 8% en mujeres, si el consumo de carne roja se redujera a menos de la mitad de la porción que actualmente consume una persona.
La Comisión EAT-Lancet, en la que participan especialistas del INSP, recomienda consumir 28 gramos de carne roja, cerdo o cordero por día.
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