¿Te has preguntado alguna vez por qué hay miel clara y oscura?


La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas; estos insectos lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura.


Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas: los apicultores suelen decir que si se conoce el néctar, se conoce la miel. Los distintos tipos de néctar, procedentes de multitud de plantas fanerógamas, árboles y arbustos, dan a la miel su color, sabor y aroma únicos.


Un tipo de éste proporcionará lo que los expertos llaman miel agua blanca; otro, producido en la misma localidad, pero por abejas que se alimentan de plantas distintas, quizá tenga un color café oscuro, pero un análisis de alimentos puede indicar con facilidad el origen de la miel al identificar el polen.


El color de la miel varía desde una casi incolora hasta distintos matices de amarillo, ámbar y café. Con un instrumento llamado “graduador de color de Pfund”, el experto clasifica la miel de acuerdo con siete categorías. Otros instrumentos determinan el grado de humedad, que influye en su conservación y si fluirá con facilidad o formará grumos.


El néctar de trébol, del cual existen más de 12 variedades, da el color de miel más clara. La de color ámbar proviene de fuentes como el álamo temblón, el eucalipto, la magnolia, la vara de oro y la caléndula, a la vez que la de brezo común, de sabor fuerte, es notable por su color oscuro y es cara.


Lo mismo sucede con la miel de trigo sarraceno producida en Estados unidos y en algunas partes de Europa. En Francia, esta miel es muy apreciada en pastelería, donde se le ha utilizado durante siglos para elaborar un pan especial, no obstante los esfuerzos de los apicultores en afirmar que otros tipos de miel oscura dan muy buen resultado.


En general, la coloración de la miel depende de las especies vegetales de las que se tome el néctar, por lo cual su clasificación tiene más fines comerciales que terapéuticos; algunos especialistas recomiendan determinadas mieles para tratamientos específicos aunque las que se comercializan son, por lo general, el resultado de la mezcla de mieles de diversas procedencias, lo que les concede un mayor espectro de acción frente a diversas afecciones.


Las mieles claras son más apropiadas como reconstituyentes por el alto valor energético y las propiedades nutritivas que poseen. En el caso de las oscuras, una de sus mayores ventajas radica en las potencialidades antibacterianas que se le atribuyen; de ahí que sean las más apropiadas frente a estafilococos y estreptococos. Además de conservarla lejos de la humedad, el sol y la luz, es recomendable mantener la miel a menos de 35°C porque un calentamiento superior provocaría variaciones en sus propiedades naturales.