Aseguran que hongos contienen sustancias que dañan al hígado

Existen en el planeta de 300 a 400 sustancias tóxicas llamadas micotoxinas, producidas por hongos y causantes de 5 a 30% de casos de cáncer en el hígado, afirma la académica de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM, Sara Esther Valdés Martínez.

Explica que se trata de compuestos tóxicos derivados del metabolismo secundario de hongos verdaderos denominados micotoxinas, sustancias generadas de forma natural por algunos tipos de mohos, en especial de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, los cuales las producen para eliminar o destruir a sus competidores.

Esas sustancias, como otros tipos de hongos, son capaces de proliferar en los alimentos, en particular cuando las condiciones del medio son favorables (temperatura y humedad), creando estos metabolitos dañinos al ser humano y a los animales que consumen la comida contaminada.

Entre las más estudiadas se encuentran las aflatoxinas, que impactarían a ambos seres vivos, y podrían ser cancerígenas en el largo plazo.

Valdés Martinez señala que la FAO estima que 25% de las cosechas mundiales de granos están afectados por micotoxinas, lo que representa mermas importantes en campo, aunadas a pérdidas económicas del orden de mil millones de dólares anuales.

Precisó que si bien no se consideran un problema mayor en la salud de los rumiantes, se sabe que son causa de reducción en la productividad y, ocasionalmente, de muerte.

La falta de controles puede conducir a que dichos compuestos tóxicos creados de forma natural por algunos tipos de mohos pasen a los derivados (leche y carne), con el consiguiente riesgo para la salud humana.

Indicó que las micotoxinas son causantes de intoxicaciones de distintos tipos: en el largo plazo pueden inducir cáncer, mutagenicidad, así como trastornos estrogénicos, gastrointestinales, urogenitales, vasculares, renales y nerviosos. También algunas son inmunosupresoras, por lo que podrían reducir la resistencia a enfermedades infecciosas.

La universitaria recalcó que son de importancia debido a que el manejo inadecuado de los granos y otros artículos podría provocar su presencia en alimentos tanto de consumo humano como animal.

Explicó que la contaminación por hongos toxigénicos puede presentarse en el campo o a lo largo de la cadena de suministro, pero también a nivel casero si no se almacenan de forma correcta los insumos.

Su presencia depende de factores como el tipo de artículo del que se trate, temperaturas y humedad idóneas para su desarrollo y, evidentemente, la presencia de esporas en el ambiente que puedan encontrar en el alimento las condiciones aptas para su desarrollo.

Para evitar su reproducción a nivel doméstico es recomendable comprar solo lo que se va a consumir para impedir desperdicios; almacenar los alimentos en envases limpios, refrigerarlos cuando se requiera y mantener aseada la cocina sin platos con comida residual que pudiera favorecer la proliferación de plagas y que, a su vez, sean vehículo de esporas.

Apuntó que la compra excesiva de comida en casa y su almacenamiento inadecuado son algunas de las razones por las cuales en México, como en el resto del mundo, se desperdicie 30% de los alimentos, lo que representa una pérdida alarmante de 38 toneladas de alimento por minuto en el mundo.

La responsable del Laboratorio de Tecnología de Calidad de Alimentos de la FES Cuautitlán detalló que es vital implementar las buenas prácticas agrícolas, de almacenamiento y de manufactura para reducir la proliferación de hongos toxigénicos, así como adoptar en casa las buenas prácticas de manufactura y acopio.

Sara Esther Valdés subrayó que las micotoxinas se producen en múltiples alimentos, aunque su presencia ha sido más estudiada en cereales como maíz, sorgo, trigo y arroz; en semillas secas, por ejemplo cacahuetes, girasol, pistaches, almendras y nueces; en especias como pimienta negra y cúrcuma; al igual que en granos de café y chiles secos.

Puntualizó que la infección en granos puede suceder en cualquier etapa: durante su cultivo, cosecha, procesamiento, transporte y venta.

Las esporas, al igual que las semillas de los insumos agrícolas contaminados, son organismos en estado latente, el hongo las produce cuando se han agotado los nutrientes del medio en que se encuentran y son dispersadas por aire, germinan al igual que las semillas, al encontrar las condiciones adecuadas, por lo cual se considera que son tanto inicio con fin de ciclo de vida de este tipo de hongos, finalizó.